Болгарская кухня и рецепты приготовления! Блюда болгарской кухни сходны с блюдами армянской и грузинской кухонь. Особенно близки к болгарским такие блюда, как суп-харчо, пити, шашлыки, люля-кебаб, бастурма, чахохбили.
Многие болгарские национальные блюда приготовляют на скаре - большой печи с металлической решеткой. На решетках печи готовят кебапчета, шашлыки из баранины, кебаб, филе, цыплят, отбивные котлеты, зразы, фаршированные сладким перцем, блюда из дичи.
В болгарской кухне широко применяются овощи в свежем и маринованном виде, из них приготовляют всевозможные овощные блюда и гарниры. Болгарские кулинары прекрасно сочетают овощи с рыбными, мясными, мучными, яичными и молочными продуктами.
Характерно для болгарской кухни использование кислого молока, простокваши, брынзы и сыра кашкавала (овечий сыp) для приготовления холодных закусок, супов и вторых блюд.
Болгарские повара, используя брынзу в пищу, зачастую подвергают ее тепловой обработке. Для этого брынзу смешивают со сливочным маслом, завертывают в пергаментную бумагу и прогревают. В горячем виде брынза приобретает приятный вкус и аромат, становится нежной, мягкой и сочной. Из первых блюд очень популярны куриный бульон с яичным желтком, суп из овощей с макаронами, суп из кабачков, суп из свинины с яблоками, чорба, суп с бараниной, суп-харчо, рассольник, супы-пюре из различных овощей и мясных продуктов и тараторы (холодные супы с кислым молоком).
Из вторых блюд распространены баранина, телятина и свинина с капустой, котлеты свиные отбивные, люля-кебаб, бифштексы, филе, шашлыки и рагу из баранины, гювечи - блюда из мяса, риса и овощей, плакии - блюда из овощей, лука, чеснока и приправ, тушеные с добавлением растительного масла, яхнии - тушеное мясо с овощами и луком или только овощи с луком, кебабы - кусочки мяса, зажаренные на вертеле, ну и конечно, кебапчета - короткие колбаски из рубленого мяса, зажаренные на решетке над раскаленными углями лиственных деревьев, голубцы, фаршированные помидоры и кабачки, омлеты. Отдельно ко вторым мясным блюдам подают салаты (из помидоров, огурцов, баклажанов, стручкового сладкого перца, стручковой зеленой фасоли, зеленого салата).
Готовя салаты и вторые блюда, болгарские повара снимают кожицу со стручкового перца и свежих помидоров. Пищу в болгарской кухне принято сдабривать различными специями и приправами, поэтому к столу отдельно подают уксус, острые томатные соусы, красный и черный перец. В летний сезон, начиная с июня, в Болгарии не приготовляют блюд из старого картофеля, его заменяют другими овощами или рисом и макаронами. Из сладких блюд в широком ассортименте представлены пирожные, торты, мороженое.
В завершение обеда принято подавать черный кофе или кофе по-восточному.
ВИТА БАНИЦА С ИЗВАРА (Тракия) Продукти: брашно 1 кг (5 чаени чаши), извара 400 г (2 чаени чаши), масло 250 г (2 пакетчета), вода 500 мл (2 и 1/2 чаени чаши), 1 щипка сол.
От брашното, малко сол и 1 и 1/2 чаши вода се омесва твърдо тесто, което се разточва на листа. Всеки лист се поръсва с разтопено масло и подсолена извара, навива се на руло и се поставя в тавичка, намазана с масло. Баницата се пече при умерена температура. След изваждането й от фурната се поръсва със смес от 2 супени лъжици запържено масло и 1 чаша вода и се покрива с кърпа. Поднася се след като се охлади.
ЖАРЕНЫЙ ПЕРЕЦ С ПОДЛИВОЙ Обмыть стручки красного или зеленого перца и подсушить. Пожарить в растительном масле. Разложить перец аккуратно вокруг по тарелке и приступить к подготовке подливы. В растительном масле поджарить лук, нарезанный кубиком. Добавить нарезанные помидоры и поджарить. Если подлива получится кисловатой, то можно добавить сахар, соль по вкусу. В самом конце можно нарезать мелко чеснок. Готовую подливу выложить на перец.
СЛАДКИЙ РИС С ЛИМОНОМ Для рецепта Вам потребуются: 1 ст. риса 50 гр. сливочного масла (или постного масла) пол лимона изюм, сахар
В кипящую воду кладем сливочное масло, изюм, часть лимона, сахар по вкусу, рис и варим до полуготовности. Оставшийся лимон натираем на мелкой терке, перемешиваем и укутываем. При подаче можно осыпать корицей.
ПЛОВ С БАРАНИНОЙ Внутренний бараний жир топим в казанке, зажариваем в нем лук. Отваренные мелко нарезанные легкие, сердце, селезенку и почки ягненка поджариваем в луке. Добавляем красный и черный перец молотый, соль и специи.
Наливаем воду в пропорции 3:1 к рису. Когда вода закипит, высыпаем рис. Сверху кладем подсоленные куски баранины. Просеиваем через сито муку и отруби и замешиваем крутое тесто. Раскатываем корж и накрываем им казанок с рисом и ягненком, прижимая края (делаем крышку). Корж посыпаем сверху солью. Ставим казанок в духовку и тушим 1,5 – 2 часа. Можно сделать плов не с целым ягненком, а с кусочками. Тогда мелко нарезанное мясо бросаем в казанок перед рисом, поджариваем и только тогда высыпаем рис.
КОРЖИКИ (СТРЕПНУШКИ) Тесто: 2 яйца, 1 ст. кефира, 3 ст.л. растительного масла, 1 ч.л. соли, 1 ч.л. сахара, 1 ч.л. пищевой соды, мука. Замешивается не крутое тесто (мягкое, но которое можно раскатать) и оставляется на 30 мин. Раскатывается пласт толщиной 3-4 мм, вырезаются фигурки в виде ромбов и жарятся в раскаленном масле.
МАМАЛЫГА Вскипятить в подходящей посуде 3/4 л воды с чайной ложкой (с верхом) соли; всыпать в нее в один прием холмиком 250 г кукурузной муки и проткнуть его в центре круглой палочкой толщиной около 2 см. Через 7—8 минут начать растирать муку той же палочкой в одну сторону до тех пор, пока она не превратится в тесто и не будет отделяться от стенок посуды. Затем добавить 100 г свежего кипящего смальца (или 150 г сливочного масла) и 150 г накрошенной брынзы. Готовую мамалыгу хорошо размешать, выложить в какую-либо посуду из огнеупорного стекла или на противень и подать горячей. Можно также выложить мамалыгу ложка за ложкой в ту посуду, в которой она будет подана на стол, и полить поджаренным с небольшим количеством красного сладкого молотого перца сливочным маслом и сверху посыпать накрошенной брынзой или жирными шкварками. Очень вкусна мамалыга с кефиром или болгарским кислым молоком.
МАНДЖЯ Для рецепта Вам потребуется: 2 средних луковицы, мука (4-5 ст. л.), «повидло» из красного перца (1,5 ст. л), мясо (1-1,5 кг), подсолнечное масло (0,5 ст.), петрушка, укроп, лавровый лист, по желанию морковь, вода (1,5-2 литра)
Приготовление: Мясо обжариваем на подсолнечном масле до розовой ко-рочки, затем вынимаем мясо из масла на тарелку, поджариваем мелко нарезан-ный лук до золотистого цвета, мелко нарезанную кубиками морковку, затем до-бавляем повидло из красного перца, также обжариваем слегка и добавляем муку, обжариваем и добавляем воду, размешиваем массу хорошо, чтоб не образовалось комков муки и бросаем туда мясо, ранее обжаренное. Кидаем пару листочков лаврового листа. Все это доводим до кипения и оставляем вариться на слабом огне до готовности мяса. Когда манджа готова, добавляем туда мелко нарезан-ну
ПЕРЕЦ ФАРШИРОВАННЫЙ Обмыть около 1 кг крупного сладкого перца, удалить семенную часть. Слегка посолить изнутри и выдержать несколько часов. В это время приготовить следующий фарш. Пару головок нарезанного ломтиками лука обжарить в 3/4 стакана подсолнечного масла. Прибавить 1 стакан риса. Смесь посолить, за-править зеленью петрушки, черным и красным сладким перцем и залить горячей водой. Поварить смесь, чтобы рис набух, после чего снять ее с огня и остудить. Приготовленной начинкой наполнить стручки перца, закрыть донышко шляпками от помидоров или картофеля, уложить перец в противень, полить растительным маслом и печь в духовке.
БАНИЦА ВВЕРХ НОГАМИ Описание: выпечка Раздел: болгарская кухня Источник: Лада Время приготовления: 2 часа Ингредиенты: 400 гр. натертого мягкого соленого сыра: болтарское сирене, Фета, брынза. 4-5 яиц. 350 гр. газированной минералки (Кинли сода - идеально) 50-г растопленного масла или марагарина. Если хотите, то можно и сахар по вкусу. Тесто пресное: если есть в близком магазине готове раскатанные листы (чуть толще бумаги) - отлично! Если нет такого, то тогда самим придется раскатать и растянуть как можно тоньше 10 - 15 листов. Инструкции: Хорошо подавать к чаю. В глубокую форму для выпечки (7-8 см) укладываем 3 слоя листового теста (если нашли готовое). Каждый слой смазываем кисточкой растопленным васлом. Дальше чередуем с сыром: 2 слоя теста, 1 слой сыра. Не забывая при этом каждый слой теста смазывать маслом.
Сыр распределить так: на 3 кв. см. положить крошку диаметром 1,5 см. Да, да, много не надо. Последнее тесто в 3-4 слоя. Если вы используете домашнее тесто, то вниз и вверх по 2 листа, а в середину по 1-му.
Нарезать готовую "композицию" на кубики 6Х6 см.
Взбить некрепко яйца (если кто любит с сахаром - добавьте к яйцам 200 гр.), добавить газировку и тут же залить баничку. Ножом "пошуровать" в разрезах и снизу, так чтобы жидкость хорошо проникла везде. "Композиция" должна плавать. В предварительно разогретую духовку до 170 град. поставить форму. Выпекать до золотисто-коричневго цвета.
Теперь самое интересное: вытащить готовую баницу в форме из духовки и завернуть в 3-4 листа газет. перевернутьее вверх дном и так поставить на какие-нибудь "подставки", чтобы только ребра формы лежали на подставках. Я использую две пиалы. И так оставить остывать. Так баница останется пышной и не осядет.
Баница с майонеза Съставки: 1 пакет кори за баница 2 майонези 4 яйца 300 гр сирене Приготвяне: Намазвате тавата с олио. Отваряте пакета с корите и ги нарязвате на 5 ленти. Смесвате разбитите яйца с натрошеното сирене. Намазвате 1 лента с майонеза и слагате от сместа. Хващате 3 листа и навивате на триъгълник, така правите с всички листове. Нареждате в тавата, като след това баничките ги намазвате с останалата майонеза. Печете в загрята фурна.
Бърза баница Съставки: 1 пакет кори за баница 2 яйца 1 кутийка майонеза 300гр. сирене олио Приготвяне: Яйцата, сиренето и майонезата се смесват до получаване на кремообразна смес.Корите се резделят на две части. Всяко кора се намазва с олио, а между двете половини се изсипва половината от плънката. Другата половина се изсипва върху баницата и се пече до зачервяване. Бележки: Ако ви се стори прекалено гъста сместа или прецените, че няма да ви стигна за заливане добавете една кутийка хладка вода.
рецепта: Мусака с месо и картофи Продукти: 500 г кайма (фарш) 75 мл олио (масло подсолнечное) 1 глава кромид лук (дробленныи лук) 600 г картофи (картофель) 400 г консервирани домати (консервированные помидоры) 2 с л доматено пюре (томат паста) 1 ч л червен пипер (красныи перец) 1/4 ч л смлян черен пипер (черныи перец меренныи) 25 г масло (масло) 50 г брашно (мука) 200 мл прясно мляко (молоко, кефир) 2 яйца (яица) 50 г кашкавал (Сыр) сол (соль) магданоз (маионез) Приготвяне:
• Лукът се нарязва на дребно и се задушава в част от мазнината, докато не измени цвета си. • Прибавят се последователно доматеното пюре, което се пържи, докато останена мазнина, каймата и част от доматите. • Когато се изпари водата, се прибавят червеният и черният пипер (едро смлян). • Сместа се разбърква и се залива с малко гореща вода (бульон). • Оставя се на умерен огън, докато се изпари водата и се разбърква с прибавения дребно нарязан магданоз. • Обелените, почистени и измити картофи се нарязват на тънки филийки и леко се запържват в мазнината. • В намаслена тава за печене, дъното на която е предварително е посипано с остналата част от дребно нарязаните домати, се нареждат на последователно редове картофи и месо. • Завършва се с ред картофи. • Ястието се залива с малко горещ бульон и се пече във фурна (180С), докато получи запечен вид. • След това се залива с бешамелов сос, приготвен от прясното масло, брашното, млякото и яйцата. • Поръсва се с настъргания кашкавал и отново се пече до зачервяване на повърхността
Стручковый перец нарежьте небольшими кусочками, посолите и обжарьте до мягкости. Отдельно взбейте яйцо, добавьте измельченную брынзу, молоко, черный молотый перец, зелень петрушки, соль. Все это добавьте в обжаренный перец и перемешайте. Переложите смесь в горшочки и запекайте в жарочном шкафу до готовности.
Мелко нарезанный лук обжарить на части масла. Затем добавить промытый рис и мелко нарезанный сладкий перец, слегка обжарить, поперчить и посолить по вкусу.
Помидоры нарезать ломтиками. Уложить в горшочки слоями половину помидоров, затем обжаренный с овощами рис и оставшиеся помидоры. Залить оставшимся маслом, добавить полстакана воды и тушить в умеренно нагретой духовке 30 минут.
Кислое молоко взбить с яйцами, залить полученной смесью готовый гювеч и подрумянить в духовке.
Лук и петрушку (в соотношении 3:1) мелко нарезать и смешать с мелко накрошенной брынзой. Массу разделить на пять равных частей и разложить по горшочкам. Добавить сливочное масло, соль, немного воды (столовую ложку) и поставить тушиться в духовку. Затем в каждый горшочек влить по взбитому яйцу. При необходимости можно добавить еще немного воды. Закрыть горшочки, вернуть их в духовку и тушить пока не побелеет белок.
Нарезанный лук потушить в растительном масле, непрерывно помешивая. Затем добавить фарш и очищенные от кожицы и нарезанные кубиками помидоры. Посолить, поперчить, посыпать чабрецом.
Переложить массу в горшочки (4-5 горшочков), посыпать брынзой и залить смесью взбитых яиц и тертого сыра. Запечь в умеренной духовке до румяной корочки.
Мясо порезать на мелкие кусочки, обжарить в масле. Затем добавить немного воды, лук. Когда лук станет мягким, добавить заранее отваренную небольшими кусочками печень, нарезанные грибы, сладкий перец, специи (кроме петрушки), вино, соль. При необходимости добавить еще воды.
Все хорошо перемешать, переложить в горшочки и поставить в духовку. Подавать, разумеется, в горшочках. Перед подачей к столу посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Приятного аппетита!
Мясо порезать на мелкие кусочки и обжарить на смальце. На том же смальце спассеровать мелко нарезанный лук, добавив перец и томат-пюре. Затем добавить соль, пассерованную муку, разведенную водой или бульоном, обжаренное мясо, предварительно замоченный чернослив, сахар и тушить до готовности.
Сач - это плоская глиняная посудина (типа сковороды) на металлических ножках. На саче готовят блюдо, которое обычно так и называют - сач. Традиционно сач ставят прямо на угли в печь, но можно готовить и на плите. Готовое блюдо с пылу с жару подают на стол прямо на саче.
Вариантов приготовления сача множество. Обычно это мясное или мясное и овощное ассорти.
Мясо режется небольшими кубиками, перец и лук - кольцами, морковь - соломкой, помидоры - "лодочками", предварительно очистив от кожицы. Сач нужно предварительно разогреть на углях или на газовой плите. Дно его смазывается тонким слоем масла.
Мясо слегка обжарить с двух сторон, посолить. Затем добавить нарезанные овощи. Можно добавить 1-2 столовые ложки воды и слегка потушить.
Готовое блюдо подать на стол в саче.
Второй вариант более демократичный. Нам понадобятся несколько тонких куриных отбивных или куриное филе, которые можно предварительно замариновать.
Сач разогревают и смазывают маслом. Когда сач достаточно разогреется, огонь нужно убавить. Мясо обжарить с одной стороны. Затем перевернуть и добавить овощи - крупно нарезанный лук, грибы, морковь, кабачки, сладкий перец и другие овощи, имеющиеся в наличии.
Подавать, разумеется, в саче.
Приятного аппетита!
Гювеч
В болгарской кухне много блюд, которые готовят в горшочках и в них же подают их к столу. Одно из них я уже упомянул - брынза по-шопски.
Традиция готовить пищу в горшочках, возможно, и не исконно болгарская, но в Болгарии хорошо прижившаяся. Само слово "гювеч" означает, во-первых, сам глиняный горшочек, а во-вторых - приготовленные в нем блюда.
Вариантов приготовления гювеча - множество. В любом случае это мясо, тушеное с овощами и картофелем.
Вот один из вариантов, для приготовления которого нам потребуется:
Мясо порезать на куски средней величины и обжарить в растительном масле вместе с крупно нарезанным репчатым луком. Посолить и поперчить.
Когда мясо будет почти готово, переложить его в горшочки. Добавить зеленый горошек, картофель, нарезанный кубиками, очищенный и нарезанный кружками перец, очищенную и мелко нарезанную фасоль, мелко порубленную петрушку. Долить в горшочки немного горячей воды и тушить в духовке 20-30 минут.
Подать в горшочках. Приятного аппетита!
P. S. Столько острого перца, конечно, на любителя. Можно скорректировать по своему вкусу. Кебапчета
Кебапчета - колбаски из мясного фарша, поджаренные на гриле ("на скара", как говорят в Болгарии). Скара - решетка из толстых металлических прутьев, которую устанавливают над раскаленными углями.
Продукты для приготовления кебапчета:
Мясной фарш - 500 грамм; Минеральная вода или пиво - 50 мл; Черный молотый перец - 0,5 чайной ложки; Тмин - по вкусу; Соль - по вкусу.
Фарш готовят из говядины и свинины или из баранины и свинины в соотношении 1:1. Все компоненты нужно тщательно перемешать и оставить в холодильнике на 1-2 часа.
Затем из фарша сформовать колбаски диаметром 2-2,5 см и длиной примерно 10 см и поджарить на решетке. Приятного аппетита!
Карпа очистить, промыть, нарезать на порционные куски и посолить.
Поджарить на жире нарезанный ломтиками лук. Добавить муку и снова прожарить.
Затем добавить измельченные на терке красные помидоры. Когда сок помидоров немного выпарится, налить горячей воды, чтобы получился соус умеренной густоты.
Cоус посолить по вкусу, добавить лавровый лист, черный перец и вылить на небольшой противень. Сверху положить куски рыбы, а между ними - нарезанные кружочками красные помидоры. Влить подсолнечное масло и запечь в умеренно нагретой духовке.
Чеснок растереть с солью, добавить измельченные ядра грецких орехов и снова растереть. Ломтики пшеничного хлеба замочить в воде, затем отжать и смешать с чесночно-ореховой пастой. Полученную массу взбить деревянной ложкой, постепенно подливая растительное масло, до образования пюре. Добавить лимонный сок.
Карпа очистить, промыть, нарезать на порционные куски и посолить.
Поджарить на жире нарезанный ломтиками лук. Добавить муку и снова прожарить.
Затем добавить измельченные на терке красные помидоры. Когда сок помидоров немного выпарится, налить горячей воды, чтобы получился соус умеренной густоты.
Cоус посолить по вкусу, добавить лавровый лист, черный перец и вылить на небольшой противень. Сверху положить куски рыбы, а между ними - нарезанные кружочками красные помидоры. Влить подсолнечное масло и запечь в умеренно нагретой духовке. Подают плакию холодной. Приятного аппетита! Икра из баклажанов Продукты:
Баклажаны положить на сковороду без жира и запечь в горячей духовке. Когда кожица у баклажанов сморщится и станет коричневого цвета, а сами баклажаны станут мягкими, их нужно вынуть из духовки, обдать холодной водой и снять кожицу. Кожицу нужно снимать руками или деревянной (пластмассовой) лопаткой, так как от соприкосновения с металлом баклажаны меняют цвет. Затем размять их вилкой и смешать с тертым чесноком, растительным маслом, соком лимона и солью.
Можно есть, намазывая на хлеб. Приятного аппетита!
Мидии отварить в подсоленной воде, выложить на блюдо. Лук порезать кольцами, украсить ими мидии. Блюдо подается с четвертинкой лимона. Перед употреблением заправить салат растительным маслом и соком лимона (можно также использовать винный уксус).
Приятного аппетита! Паштет из брынзы с грецкими орехами и чесноком
Брынзу, сливочное масло, орехи и чеснок пропустить через мясорубку, затем дополнительно взбить. Паштет выложить на листья салата и посыпать зеленью петрушки и укропа.
Альтернативный вариант - подать паштет в виде бутербродов.
Приятного аппетита!
Салат «Снежанка»
Салат "Снежанка" (по-русски "Снегурочка") - еще один традиционный болгарский салат. По составу он очень похож... на холодный суп "Таратор". Можно сказать, что "Таратор" и "Снежанка" - брат и сестра.
Для приготовления "Снежанки" используют сцеженное кислое молоко. Для этого кислое молоко процеживают через марлю в течение нескольких часов.
Огурец мелко порезать или натереть на крупной терке и отжать сок. Укроп порезать, чеснок раздавить или мелко порезать. Все смешать со сцеженным кислым молоком, посолить. Выложить в салатник горкой. Перед подачей на стол посыпать грецкими орехами.
Приятного аппетита!
Шопска салата
Он же шопский салат, или салат по-шопски.
Шопский - самый что ни на есть традиционный болгарский салат.
Для его приготовления нам потребуется 300 г помидоров, 150 г огурцов, 300 г сладкого болгарского перца, 150 г брынзы, пару луковиц, зелень петрушки, растительное масло (лучше нерафинированное оливковое) и натуральный (виноградный или яблочный) уксус.
Перец нужно испечь (например, в микроволновке). Затем очистить его от кожицы и семян и мелко нарезать. Огурцы и помидоры порезать кубиками, предварительно также очистив их то кожицы. Лук нашинковать полукольцами. Порезать зелень петрушки. Заправить по вкусу растительным маслом и уксусом. Можно посолить, хотя я обычно этого не делаю, так как соли достаточно в брынзе. Овощи перемешать, выложить горкой в салатник. Брынзу натереть на мелкой терке и сверху посыпать салат.
Шопский салат готов. Приятного аппетита! Шопска салата, он же шопский салат, или салат по-шопски
