Шкембе чорба Почему в нашей коллекции до сих пор отсутствуют супы (кроме таратора)? Пора восполнить пробел. И сегодня у нас рецепт шкембе чорба. Это традиционная болгарская похлебка из желудка. Предупрежу сразу: вкус у похлебки - на любителя. Но многим нравится.
желудок говяжий или бараний - 0,5 кг; молоко свежее - 1 чайная чашка; масло растительное - 30 грамм; вода - 1 литр; желток - 1 штука; перец красный - 0,5 чайной ложки; соль - по вкусу.
Желудок хорошо промыть и выскоблить ножом. Сварить целым куском до готовности. Затем достать, порезать мелкими кусочками и вернуть в бульон. Добавить молоко, посолить. Варить еще несколько минут на слабом огне. Масло разогреть, добавить красный перец, размешать и влить в бульон. Яичный желток развести бульоном и добавить в суп, непрерывно помешивая. Подать с соусом из уксуса, чеснока и острого перца по вкусу.
Соус: несколько долек чеснока растереть с острым красным и черным перцем, добавить 1/3 чайной чашки уксуса.
Молодые ядреные огурчики мелко порезать или натереть на крупной терке. Кислое молоко взбить до получения однородной массы и залить им огурцы. Залить холодной водой, добавить порезанный укроп, толченый чеснок, растительное масло и посолить по вкусу. Грецкие орехи добавляют перед подачей на стол.
Напоминает нашу окрошку, не правда ли? Приятного аппетита!
Сначала два небольших дополнения к предыдущему выпуску. Первое - это виноградный уксус. Как же я его забыл? Натуральный виноградный уксус постоянно находится на столе рядом с растительным маслом и используется для заправки салатов.
Второе дополнение - шамбала. Это еще одно альтернативное название пажитника. Если вдруг встретите в каком-нибудь рецепте загадочное слово "шамбала", помните, шамбала - это тоже пажитник.
А теперь к основной теме выпуска. Сегодня, как и обещал, поделюсь с вами несколькими вариантами рецептов болгарской специи "Шарена сол". Увы, пока не испытывал ни один из них, так как еще не иссякла шарена сол, привезенная в прошлом году из Болгарии. Шутка ли - 0,5 кг привезли. :-) Как только приспичит, обязательно попробую. Рецепт №1.
Орехи прокалить на слабом огне в духовке или на сковороде. Кукурузные зерна, орехи и чабер тщательно смолоть в ступке или кофемолке. Полученную смесь просеять, отделив крупные частицы. Добавить измельченный пажитник, черный перец, парику. Соль рекомендуется добавлять непосредственно перед употреблением, так как ее присутствие отрицательно сказывается на хранении приправы.
Сушеную зелень измельчить по отдельности, затем смешать. Соль добавить непосредственно перед употреблением. Рецепт №3. 4 столовых ложки сушеного чабера; 3 столовых ложки сладкой паприки; 2 столовых ложки перечной мяты; 1 чайная ложка молотого черного перца; 1 столовая ложка соли.
Где-то еще был у меня рецепт с тыквенными семечками, но, к сожалению, не смог найти. Впрочем, раз уж нет строгого рецепта, можно сымпровизировать, например, с рецептом №1, заменив грецкие орехи на тыквенное семя.
Употреблять шарену сол можно с чем угодно. Можно добавлять в шопский салат, в брынзу по-шопски, в мясной фарш, даже в яичницу.
Кушайте на здоровье! Болгарские специи Пора замолвить словечко о специях в болгарской кухне. Часто приходится читать и слышать, что, дескать, болгарская кухня острая. Не готов согласиться с этим мнением на 100%. Я бы выразился помягче: не острая, а пикантная. Специи преобладают пряные, острые - в умеренных количествах. Из привычных для нас специй используются лук, чеснок, петрушка, паприка, перец, укроп, петрушка.
Из особенных специй, присущих болгарской кухне и широко используемых, стоит особенно отметить две травки. Это чубрица и сминдух. Так их называют по-болгарски. А по-русски это соответственно чабер (чабрец) и пажитник. Недавно на одном форуме наткнулся на спор, одно и то же ли чубрица и чабрец. Мол, тот чабрец, что у нас продается, чубрицей вовсе не пахнет. Честно сказать, мне пока не приходилось сравнивать, поскольку еще не перевелись запасы чубрицы, привезенной из Болгарии. Но если внимательно подойти к изучению вопроса, то оказывается, что существует около 130-200 видов чабера. Не исключено, что у нас в продаже может быть и другой его вид. Но, то, что чубрица - это чабер, сомнений нет. Только обратите внимание, что в Болгарии распространены балканска чубрица (Satureja montana) и градинска чубрица (Satureja hortensis). По всей видимости, именно Satureja hortensis распространена и у нас, только под названием чабер садовый, или чабер душистый.
Мидии отварить в подсоленной воде, выложить на блюдо. Лук порезать кольцами, украсить ими мидии. Блюдо подается с четвертинкой лимона. Перед употреблением заправить салат растительным маслом и соком лимона (можно также использовать винный уксус).
Приятного аппетита! Пастуший салат
Итак, ингредиенты овчарского салата:
Помидоры - 4 штуки; Огурцы - 2 штуки; Перец сладкий - 2 штуки; Грибы маринованные или отварные - 150 грамм; Ветчина - 150 грамм; Сыр - 100 г; Брынза - 100 г; Яйца вареные - 2 штуки; Петрушка - по вкусу; Лук репчатый - 1 штука; Маслины - несколько штук для украшения; Масло растительное (лучше оливковое) - 4 столовых ложки; Уксус натуральный (виноградный или яблочный) - по вкусу; Соль - по вкусу.
Перец можно испечь или оставить сырым, можно комбинировать. Огурцы очистить от кожицы. Помидоры, огурцы, перец и ветчину нарезать кубиками, грибы (маринованные или отварные) - ломтиками, лук - полукольцами. Петрушку мелко порезать. Добавить растительное масло и уксус, посолить по вкусу, все перемешать. Сверху посыпать тертой брынзой и сыром. Вареные яйца порезать кружочками и положить их сверху. Украсить маслинами.
Можно есть. Приятного аппетита! Салат «Снежанка»
Салат "Снежанка" (по-русски "Снегурочка") - еще один традиционный болгарский салат. По составу он очень похож... на холодный суп "Таратор". Можно сказать, что "Таратор" и "Снежанка" - брат и сестра.
Огурец мелко порезать или натереть на крупной терке и отжать сок. Укроп порезать, чеснок раздавить или мелко порезать. Все смешать со сцеженным кислым молоком, посолить. Выложить в салатник горкой. Перед подачей на стол посыпать грецкими орехами.
Приятного аппетита! Шопска салата Он же шопский салат, или салат по-шопски.
Шопский - самый что ни на есть традиционный болгарский салат.
Для его приготовления нам потребуется 300 г помидоров, 150 г огурцов, 300 г сладкого болгарского перца, 150 г брынзы, пару луковиц, зелень петрушки, растительное масло (лучше нерафинированное оливковое) и натуральный (виноградный или яблочный) уксус.
Перец нужно испечь (например, в микроволновке). Затем очистить его от кожицы и семян и мелко нарезать. Огурцы и помидоры порезать кубиками, предварительно также очистив их то кожицы. Лук нашинковать полукольцами. Порезать зелень петрушки. Заправить по вкусу растительным маслом и уксусом. Можно посолить, хотя я обычно этого не делаю, так как соли достаточно в брынзе. Овощи перемешать, выложить горкой в салатник. Брынзу натереть на мелкой терке и сверху посыпать салат. Шопский салат готов. Приятного аппетита! Шопска салата, он же шопский салат, или салат по-шопски
Баница Уже давно пора было написать про баницу. Баница - традиционный болгарский слоеный пирог с различными начинками. Классической считается начинка из брынзы. Но готовят баницу и со сладкими начинками. Впрочем, обо всем по порядку. Тесто:
Мука - 250 грамм; Растопленное сливочное масло (или маргарин) - 1 столовая ложка; Лимонный сок (или уксус) - 0,5 чайной ложки; Соль - 1 щепотка; Теплая вода - 3-4 столовых ложки; Растопленное сливочное масло (или маргарин) для смазывания - 100-125 грамм.
Из просеянной муки, масла, лимонного сока (уксуса), воды и соли замесить крутое тесто. Тесто рекомендуется не раскатывать, а бросать его с силой на доску до тех пор, пока оно не перестанет приставать к рукам и доске и не начнет пузыриться. Затем нужно положить тесто на сухую доску, присыпанную мукой, сбрызнуть его теплой водой, прикрыть подогретым горшком и оставить так на 30 минут.
Затем нужно разделить тесто на 9 равных частей. Тонко раскатать каждую часть. Раскатанные листы теста разложить каждый отдельно и оставить слегка подсохнуть (за это время можно приготовить начинку).
Технология укладки слоев теста и начинки может различаться. Два наиболее распространенных варианты - вита баница и наложена баница.
Витую баницу готовят следующим образом. Укладывают друг на друга 3 листа теста, смазывая каждый из них маслом. Затем укладывается начинка (не слишком много). Затем опять три листа теста, начинка, три листа теста. Уложенные таким образом пласты теста и начинки заворачивают в виде рулета, а сам рулет сворачивают улиткой. Сверху пирог тоже смазывают маслом и слегка сбрызгивают холодной водой. Посмотреть, как выглядит витая баница, можно здесь.
В наложенной банице слои теста укладывают на противень по 3 друг на друга, делая при этом руками складочки из теста. Каждый лист смазывают маслом. После 3 слоев теста укладывают начинку. Затем снова тесто, начинку, тесто. Сверху сбрызгивают маслом и немного - холодной водой. Выпекают баницу в умеренно нагретой духовке. После выпекания баницу нужно сбрызнуть водой и накрыть салфеткой, чтобы она стала более пышная. Начинка из брынзы (класическая) Яйца - 3-4 штуки; Брынза - 250 грамм.
Брынзу натереть на терке или размять вилкой. Тщательно перемешать с мелко порубленными или натертыми на терке вареными яйцами. Начинка из творога
Соду погасить уксусом, смешать с мукой и яичными желтками. Хорошо взбить, добавить сахар, соль по вкусу. Отдельно взбить яичные белки и добавить в тесто.
Брынзу нарезать кубиками с гранью примерно 3 см. Каждый кубик окунуть в тесто и обжарить в масле до золотистого цвета.
Блюдо подается горячим с зеленью петрушки. Сыр, панированный в пивной пасте Продукты:
Капусту отварить в подсоленной воде с молоком. Затем нарезать ломтиками и уложить в смазанную маслом сковороду. Сверху капусту покрыть слоем ветчины, порезанной мелкими кубиками.
Яйца взбить, смешать со сметаной, посолить по вкусу и залить полученной смесью капусту с ветчиной. Запекать в предварительно разогретой духовке до готовности.
Приятного аппетита! Брынза, запеченная в пергаменте Нам потребуется:
Брынзу нарезать ломтиками толщиной 1-1, 5 см. На смазанный маслом пергамент положить по одному ломтику брынзы с кусочком масла сверху, посыпать перцем и завернуть в пергамент. Подготовленные таким образом ломтики уложить на противень и испечь в духовке при средней температуре. Подавать на стол, не вынимая из пергамента.
Слово "пергамент" меня сначала поставило в тупик, когда я посмотрел его определение в Википедии ("материал для письма из недублённой кожи животных"). Но, копнув глубже, обнаружил, что существует специальная пергаментная бумага для запекания. Как только куплю, надо будет попробовать такое блюдо.
Перец и брынзу порезать маленькими кубиками. Яйца отдельно взбить вилкой, смешать с перцем и брынзой. Жарить на разогретом сливочном масле.
Таков был рецепт в оригинале. А теперь немного "отсебятины". Сливочное масло я всегда заменяю растительным, а перец предварительно слегка пассирую в масле. Только потом заливаю его яично-брынзовой массой.
Приятного аппетита!
Болгарская мусака Мусака - это запеканка из картофеля, рубленого мяса, помидор, яиц и других продуктов.
Вообще говоря, мусака - это блюдо не только болгарской кухни. Мусаку готовят в Греции, Турции и других странах, причем рецептура может заметно отличаться. Мы, разумеется, будем готовить болгарский вариант мусаки. Впрочем, и болгарский вариант можно приготовить по-разному.
Продукты, которые понадобятся для приготовления мусаки:
Лук мелко порезать, обжарить на растительном масле до слегка золотистого цвета. Затем добавить рубленое мясо, мелко нарезанные помидоры, посолить, поперчить и тушить еще несколько минут. Картофель нарезать кружочками и обжарить отдельно на растительном масле до готовности. Уложить в форму для запекания слой рубленого мяса (половину), затем картофель, потом оставшееся мясо. Добавить полстакана воды и запекать в духовке до тех пор, пока не выпарится жидкость.
Тем временем муку обжарить на растительном масле, слегка охладить, добавить молоко и варить до загустения, непрерывно помешивая. Полученный соус охладить, затем добавить в него взбитые яйца, тщательно перемешать и равномерно залить им запеканку. Запекать в духовке до образования румяной корочки.
Кашкавал пане Или жареный сыр в панировке Если взглянуть на нашу статистику, то складывается впечатление, что больше других ищут рецет кашкавал пане. Ходят слухи, что рецепт кашкавал пане чуть ли не засекречен. Ну что же, с него и начнем. Там более, что это любимое блюдо моей дочери.
Кашкавал пане несложно и быстро готовится. Весь секрет в панировке. Она должна быть достаточно тонкой, но в то же время "герметичной", чтобы расплавленный сыр не вытекал при жарке. Лично у меня это блюдо получилось с первого раза.
Итак, для приготовления кашкавал пане нам понадобится собственно сам кашкавал :-). Кашкавал - это болгарский сыр. Ни на один сыр российского производства он, увы, не похож. Ну что же, на безрачье и рыба - рак, как говорится. Если нет кашкавала, берите тогда наш пошехонский или какой-нибудь подобный сыр. Сыр нужно порезать кусками толщиной 8-10 мм, длина и ширина значения не имеют, лишь бы куски можно было удобно разместить на сковородке.
Для панировки нам понадобятся панировочные сухари, мука и взбитые яйца. Кусок сыра нужно смочить холодной водой, обвалять в муке, затем во взбитом яйце, затем в сухарях. Выдержать 1-2 минутки и опять окунуть во взбитые яйца и обвалять в сухарях.
К этому моменту у вас уже должна быть разогрета сковорода с достаточно большим количеством растительного масла. Запанированые куски сыра жарите во фритюре с обеих сторон до образования румяной корочки.
Если все сделаете правильно, сыр не должен вытечь из панировки. Подается на стол в горячем виде.
Необходимость написания продолжения технологии сквашивания болгарского кислого молока (йогурта) была предопределена изначально, поскольку на момент написания первой статьи у меня еще не было практического опыта его приготовления, и я ограничился голой теорией.
Но я на этом останавливаться не собирался и продолжал исследования по теме. В то время передо мной стояли две задачи. Первая - где взять настоящую йогуртную закваску, вторая - как поддерживать постоянную температуру в процессе сквашивания.
Решая первую задачу, я наткнулся на информацию, что живую болгарскую палочку можно получить из болгарского лекарственного средства «Гастрофарм», которое продается у нас в аптеках. Действительно, в описании препарата говорится, что действующее вещество - высушенные жизнеспособные лактобациллы Lactobacillus bulgaricus.
Вдохновившись неожиданной находкой, я взялся за дело. Растолок пару таблеток, залил их теплым пастеризованным молоком, а банку с молоком укутал в большое махровое полотенце. Однако меня ждала неудача. Махровое полотенце, конечно же, было неспособно удерживать температуру молока в течение нескольких часов. К утру молоко остыло практически до комнатной температуры, так и не сквасившись. Я оставил все до вечера. К вечеру получилась нечто похожее на прокисшее молоко с большим количеством сыворотки. На болгарское кисело мляко эта субстанция никак не была похожа. Опыт пришлось признать неудачным.
Позже на каком-то форуме, где обсуждалась бытовая техника, мне попалось обсуждение йогуртницы. Ага, вот оно решение второй задачи! Оказывается, есть такая техника. Техника по своей сути оказалась довольно простой - электронагревательный прибор, поддерживающий постоянную температуру 40 0С заквашиваемого продукта.
Тут же на форуме люди делились рецептами, кто какие закваски использует. Варианты предлагались самые разные - от сметаны и кефира до «Наринэ» и других пробиотиков из аптеки. И тут мне попалось сообщение - квасим на натуральном йогурте «Danone». Я засомневался, неужели «Danone» производит натуральный йогурт? Я был уверен, что даноновская продукция ничем не отличается от фруктово-кисломолочных десертов других производителей, которые у нас принято называть йогуртом.
С этими мыслями я отправился в супермаркет изучать продукцию «Danone». Оказалось, я был не прав. Среди прочей йогуртосодержащией продукции, я обнаружил натуральный йогурт под даноновской маркой «Activia». От классического йогурта он отличается лишь тем, что помимо болгарской палочки и термофильного стрептококка в нем содержатся еще и бифидобактерии (в чем нет ничего плохого). На вкус йогурт «Activia» оказался кислее, а по консистенции - более жидким, чем болгарское кислое молоко. Тем не менее, решено было использовать в качестве закваски «Activia».
Натуральный йогурт Activia
Еще некоторое время было потрачено на поиски йогуртницы. Однако, ни в одном магазине, торгующем в нашем городе бытовой техникой, «чудо-аппарат» я так и не нашел. При слове «йогуртница» продавцы хмурили брови и пожимали плечами. Решено было на йогуртнице не зацикливаться (обходились же без нее древние фракийцы) и приобрести термос с широкой колбой.
Остальное было, как говорится, делом техники. А точнее все, было сделано так, как и описывалось в теории. И, о чудо, молоко сквасилось! И самое удивительное то, что результат по вкусу и консистенции отличался от исходного продукта («Активии») в лучшую сторону. В общем, настоящее кисело мляко!
Кисело мляко (кислое молоко), или болгарский йогурт
Итак, практика приготовления кисело мляко в российских домашних условиях.
Исходные продукты. Для сквашивания я использую молоко жирностью не менее 3,2%. В идеале лучше использовать цельное молоко. Отличный результат дает топленое 4% молоко. Кислое молоко из него получается густой консистенции с малым количеством сыворотки. Но из-за специфического вкуса топленого молока оно будет больше похоже на ряженку. Также потребуется стаканчик «Activia». В нём примерно 6 с верхом ложек йогурта. То есть теоретически такого количества закваски должно хватить для сквашивания двух литров молока. Я всегда заквашиваю один литр и использую почти весь стаканчик (кашу маслом не испортишь).
Пастеризация молока. Операция несложная - нагреваю молоко почти до закипания, выдерживаю 2-3 минуты. Затем снимаю с огня и быстро охлаждаю молоко до 40-45 0С. Для этого кастрюлю с молоком ставлю в кастрюлю с холодной водой большего размера. Температуру молока определяю методом древних фракийцев - опускаю мизинец (предварительно тщательно вымытый :)) в молоко. Температура 40-45 0С - это горячо, но не обжигает. Впрочем, пользоваться термометром никто не запрещает.
Внесение закваски. Посуду, контактирующую с продуктами, необходимо обдать кипятком для стерилизации. Стаканчик с йогуртом нужно предварительно достать из холодильника и прогреть до температуры заквашиваемого молока на водяной бане. Закваску нужно тщательно перемешать с молоком. Я это делаю следующим образом. Сначала вилкой в бокале тщательно перемешиваю йогурт с небольшим количеством теплого молока. Затем переливаю разведенную закваску в литровую банку, доливаю почти доверху теплое молоко и опять энергично перемешиваю вилкой. Затем доливаю банку до верха и закрываю крышкой.
Сквашивание молока. Теперь посудину с молоком нужно в течение нескольких часов выдержать при постоянной температуре. Как я уже сказал, для сохранения тепла я использую термос объемом 1,5 литра с широкой колбой. Литровая банка у меня аккуратно умещается внутрь термоса. Предварительно я наливаю в термос немного воды температурой 40-45 0С, это повышает теплоемкость.
Постоянная температура при сквашивании кислого молока поддерживается с помощью термоса
Что касается времени сквашивания, то за 3 часа, как было сказано в теории, кислое молоко у меня не сквашивается. Вообще, это зависит от многих факторов (качество закваски, температура сквашивания), но, как правило, требуется не менее 5 часов. Если хочется покислее, то время сквашивания можно увеличивать. Я, например, обычно ставлю на ночь (7-8 часов). А для приготовления айрана можно квасить и все 10 часов.
Ну, вот, пожалуй, и все. Если что не понятно, задавайте вопросы в комментариях.
Приятного аппетита!
Айран Айран, или айрян - прохладительный напиток. Его готовят из кислого молока, добавляя в него воду и соль. Айран известен также в Турции и других странах.
Ингредиенты:
Кислое молоко - 0,5 л; Кипяченая холодная вода - 0,5 л; Соль - по вкусу.
Кислое молоко смешать с кипяченой холодной водой, добавить соль.
Заповядайте!
Кисело мляко
Или кислое молоко, или болгарский йогурт
Прежде чем продолжить с рецептами болгарских блюд, давайте поговорим о болгарском кислом молоке. По-болгарски его называют "кисело мляко", а во всем мире оно известно как болгарский йогурт. Однако, слово "йогурт" турецкого происхождения (по другой версии - фракийского), и я им злоупотреблять в данном контексте не буду. К тому же йогурты у нашего человека прочно ассоциируются с различными данонами, фруттисами и тому подобными десертами в пластиковых стаканчиках. Но болгарское кисело мляко, по-моему, ничего общего с ними не имеет. Кисело мляко - это не простокваша (как его иногда пытаются представить), не кефир и не ряженка. Это совершенно уникальный кисломолочный продукт.
Рецепт кислого молока был известен еще фракийским племенам, населявшим территорию нынешней Болгарии за тысячи лет до нашей эры. В начале XX века закваску кислого молока исследовал болгарский микробиолог Стамен Григоров. Он обнаружил в нем и описал две бактерии. Одна из них впоследствии была названа Lactobacillus bulgaricus, а другая - Streptococcus Thermophillus. Эти две бактерии и есть основа болгарского кислого молока.
Открытые Григоровым бактерии впоследствии были изучены русским ученым И. И. Мечниковым. В своих научных трудах Мечников описал благоприятное влияние лактобактерий, содержащихся в болгарском кислом молоке, на микрофлору кишечника. И именно с потреблением кислого молока, являющимся повседневной пищей болгар, ученый связал большое число долгожителей в Болгарии. В настоящее время доказано, что болгарское кислое молоко укрепляет иммунную систему человека и обладает противоопухолевым действием. Вот такой полезный продукт.
На этом можно было бы и закончить. "А где же рецепт?" - спросите вы. Ах, да, конечно, рецепт… Рецепт есть, и он, как и многие болгарские блюда, достаточно прост. Но вот незадача - для приготовления кислого молока нужно… кислое молоко с живыми бактериями Lactobacillus bulgaricus и Streptococcus Thermophillus. У нас в городе такое, увы, не продают. И я подозреваю, что и вашем тоже. Разве что вы только что вернулись из Болгарии и захватили с собой баночку. :-)
Итак, если у вас есть закваска, то дальше все просто. Свежее молоко (в идеале цельное) нужно подвергнуть тепловой обработке - пастеризации. Нагреваем молоко до 90-92 0C, выдерживаем при этой температуре 2-3 минуты. Эта операция необходима для того, чтобы уничтожить в молоке молочнокислые бактерии. Затем молоко нужно быстро охладить до температуры 40-45 0С, добавить в него закваску из расчета 2-3 ложки закваски на 1 литр молока и тщательно все перемешать. Температура, при которой происходит заквашивание, имеет большое значение. При повышенной температуре бактерии могут погибнуть, при пониженной - процесс сквашивания замедляется.
Емкость с молоком нужно укутать в одеяло и оставить для заквашивания на 3-5 часов. То есть, через 3 часа начинаем проверять, что у нас получилось и, если продукт еще не готов, оставляем кваситься дальше. Готовое правильно сквашенное кислое молоко должно быть густой желеобразной однородной консистенции. Если взять его ложкой, он будто бы режется и не стекает, а лежит на ложке "горкой". Сыворотки, как в простокваше, быть не должно. Если отделяется сыворотка, то это говорит о молочнокислом брожении. А это значит, что молоко было плохо пропастеризовано.
